আমের আচারের এখনই সময়

রেসিপি দিয়েছেন : সামিরা জাবীন

রবিবার , ৬ মে, ২০১৮ at ৪:৪০ পূর্বাহ্ণ
122

আম কিশমিশের চাটনি

উপকরণ: আম আধা কেজি, চিনি এক কাপ, কিশমিশ দুই টেবিল চামচ, আদা বাটা এক চা চামচ, রসুন বাটা এক চা চামচ, সাদা সিরকা এক কাপ, মরিচগুঁড়া দুই চা চামচ, গরম মশলাগুঁড়া এক চা চামচ, সাদা গোল মরিচগুঁড়া আধা চা চামচ, হলুদগুঁড়া এক চিমটি, সয়াবিন তেল দুই চা চামচ।

প্রণালি : আম ধুয়ে খোসা ফেলে গ্রেট করে নিন। কিশমিশ পরিষ্কার করে নিন। আদারসুন ভিনেগার দিয়ে বেটে নিন। পানি ব্যবহার করবেন না। কড়াইতে তেল দিয়ে গরম হলে বাটা মশলা ভুনে নিন। এবার কড়াইতে বাকি উপকরণ দিয়ে নেড়ে আঁচ কমিয়ে দিন। সবকিছু সিদ্ধ হয়ে মাখা মাখা তেল চকচকে হলে নামিয়ে নিন। ঠাণ্ডা হলে কাঁচের বয়ামে ভরে নিন। দুইতিন মাস ভালো থাকবে।

আমসরিষার মিষ্টি আচার

উপকরণ: কাঁচা আম ২০টি, (তিন কেজি), সাদা সরিষা বাটা দুই টেবিল চামচ, আদা বাটা দুই টেবিল চামচ, রসুন বাটা দুই টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ বাটা দুই টেবিল চামচ, সাদা সিরকা এক বোতল (বড়), চিনি এক কেজি, লবণ স্বাদমতো, সরিষার তেল এক কাপ।

প্রণালি : আস্ত আম ধুয়েমুছে নিন, আম খোসা ফেলে পাতলা াইস করে কেটে দুই টেবিল চামচ লবণ মেখে ঢেকে রাখুন ৩/৪ ঘণ্টা। এতে আমের টক বেরিয়ে যাবে। ঝাঝড়িতে ঢেলে আমের পানি ছেঁকে নিন। এবার বাতাসে ছড়িয়ে শুকিয়ে নিন। সরিষার তেল ছাড়া সব উপকরণ দিয়ে আম মেখে নিন। বড় প্লাস্টিকের বোলে মাখা আম রেখে পাতলা সুতি কাপড় দিয়ে ঢেকে রোদে দিন। শুকিয়ে যখন মাখা মাখা হবে সরিষার তেল গরম করে ঠাণ্ডা হলে মাখা মাখা আম মেখে বয়ামে ভরে নিন। শুকানোর পরও আম কচকচে থাকবে।

মশলায় টক আমের আচার

উপকরণ : কাঁচা আম আটটি, সিরকা আধা কাপ, সরিষা চার টেবিল চামচ, শুকনা মরিচ ৮/১০টি, আদাকুচি দুই টেবিল চামচ, রসুনকুচি চার টেবিল চামচ, পাঁচফোড়ন এক চা চামচ, পাঁচফোড়নগুঁড়া এক টেবিল চামচ, হলুদগুঁড়া এক চা চামচ, জিরাগুঁড়া এক চা চামচ, সরিষার তেল ৫০০ মি.লি, চিনি দুই টেবিল চামচ, লবণ দুই টেবিল চামচ।

প্রণালি: আম ধুয়ে নিন। এবার বোঁটার অংশ কেটে আম খোসাসহ চার ফালি করে কেটে নিন। এবার খোসার দিকে বঁটি বা ছুরি দিয়ে ঘন ঘন গভীর করে আঁচড় কেটে দিন। এক টেবিল চামচ লবণ মেখে আম ৫/৬ ঘণ্টা ঢেকে রাখুন। আম লবণ পানি ঝরিয়ে নিন। একদিন রোদে দিন। সিরকা দিয়ে সরিষা, মরিচ, আদা, রসুন বেটে নিন। কড়াইতে চার টেবিল চামচ সরিষার তেল দিয়ে গরম হলে পাঁচফোড়ন দিন। পাঁচফোড়ন ফুটলে লবণ, বাটা মশলা, আধা কাপ সিরকা দিয়ে কষিয়ে পাঁচফোড়নগুঁড়া, হলুদ ও জিরাগুঁড়া দিন। এ কষানো মশলা দিয়ে আম মাখান। বোতলে মাখানো আম রেখে ওপর থেকে অবশিষ্ট তেল ঢেলে এক মাস রোদে দিন।আমের মোরব্বা

উপকরণ : আম (আঁটি শক্ত) ছয়টি, চিনি এক কেজি, ফিটকিরি দুই চা চামচ, গোলাচুন দুই চা চামচ, লেবুর রস দুই টেবিল চামচ, পানি পাঁচ কাপ, এলাচ, /৬টি, দারচিনি দুই টুকরা, তেজপাতা তিনটি।

প্রণালি : আমের খোসা ফেলে মাঝখান থেকে দুই টুকরা করে আঁটি ফেলে পানিতে ১ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। আমের টুকরাগুলো খেজুর কাঁটা বা কাঁটাচামচ দিয়ে কেঁচে ধুয়ে ফিটকিরি ও চুন গোলানো পানিতে ৪ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। মাঝে মাঝে নেড়ে দিন। ফিটকিরির পানি থেকে আম তুলে বেশি করে পানি দিয়ে আম খুব ভালো করে ধুয়ে নিন, পানি ফুটিয়ে ২৩ মিনিট আমের টুকরা দিয়ে ফুটিয়ে নিন। আম ছেঁকে কাপড় দিয়ে পানি নিংড়ে বাতাসে শুকিয়ে নিন। পাঁচ কাপ পানি চিনি দিয়ে জ্বাল দিন। লেবুর রস দিয়ে সিরার ময়লা কেটে নিন। আমের টুকরা দিয়ে ফুটিয়ে মৃদু আঁচে ৪০৪৫ মিনিট জ্বাল দিন। ঠাণ্ডা হলে আবার জ্বাল দিন। চিনির সিরা সামান্য ঘন হলে নামিয়ে নিন। ঠাণ্ডা হলে বয়ামে ভরে সংরক্ষণ করুন। ফ্রিজেও রাখতে পারেন।কাশ্মীরি আচার

উপকরণ : কাঁচা আম এক কেজি, সিরকা দেড় কাপ, চিনি দুই কাপ (কম বেশি দেয়া যাবে), আদা াইস দুই টেবিল চামচ, শুকনা মরিচ কুচি ৬টি (বিচিছাড়া) লবণ এক টেবিল চামচ।

প্রণালি : আম খোসা ফেলে চার ফালি করে কেটে লবণ মেখে ৫/৬ ঘণ্টা ঢেকে রাখুন। ৬ ঘণ্টা পর আম ছেঁকে পানি ঝরিয়ে নিন। এবার আম ভালো করে ধুয়ে বাতাসে শুকিয়ে নিন। চিনি, সিরকা, আদাকুচি, মরিচকুচি এক সঙ্গে মিশিয়ে আম দিয়ে ১ ঘণ্টা রেখে দিন। এবার জ্বাল দিন। ঘন হলে নামিয়ে নিন। পরিষ্কার বোতলে ভরে আচার সংরক্ষণ করুন।টকমিষ্টি আচার

উপকরণ : কাঁচা আম ৩ কেজি, চিনি ১ কেজি, সরিষার তেল ৭৫০ মি.লি., সাদা সিরকা ২ কাপ, আস্ত পাঁচফোড়ন ১ টেবিল চামচ, আচার মসলা গুঁড়া ৩ টেবিল চামচ, আস্ত শুকনা মরিচ ৪টি, মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চামচ, আদা বাটা ৩ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো।

প্রণালি : খোসাসহ আম ধুয়েমুছে খোসা ও আঁটিসহ এক ইঞ্চি কিউব করে কেটে নিন। দুই টেবিল চামচ লবণ দিয়ে আম মেখে ঢেকে রাখুন এক দিন। আম ঝাঁজরিতে ঢেলে পানি ঝরিয়ে এক দিন রোদে শুকিয়ে নিন। কড়াইয়ে সরিষার তেল গরম করে পাঁচফোড়ন ও শুকনা মরিচ দিন। পাঁচফোড়নের সুগন্ধ বের হলে বাটা গুঁড়া মসলা ও আধা কাপ সিরকা দিয়ে কষিয়ে নিন। এবার আম দিয়ে অবশিষ্ট সিরকা দিয়ে ঢেকে দিন। আমের খোসা সিদ্ধ হলে চিনি দিন। আঁচ কমিয়ে আচার মাখা মাখা করে নিন। আচার মসলা ছড়িয়ে নামিয়ে ঠান্ডা হলে কাচের বয়ামে রাখুন।আমের ঝুরিআচার:

উপকরণ: আঁটি হয়েছে এমন কাঁচা বড় আম ৫/৬ টা (১ কিলো), চিনি ১২৫০ গ্রাম, কিসমিস ৫০ গ্রাম, পাতিলেবু ৪ টা।

প্রণালি: আমের খোসা ছাড়িয়ে ঝুরি আলু ভাজার মতো সরু সরু কুচি করে কেটে সঙ্গে সঙ্গে ঠাণ্ডা পানি ভিজিয়ে রাখুন ৬/৭ ঘণ্টা, না হলে কালো হয়ে যাবে। ভেজানোর সময় ২/৩ বার বদলে দেবেন।

এবার পানি থেকে তুলে ভালো করে ঝরিয়ে পরিস্কার পাত্রে রেখে চিনি মেশান। আমচিনির পাত্র নরম জ্বালে বসান ও নাড়তে থাকুন। তাপে চিনি গলে রস হলে সবটা ভালো করে নেড়ে দিন।

১৫/২০ মিনিট জ্বালে রেখে নাড়ুন। যখন ফুটে বেশ ঘন হবে ও আম সেদ্ধ হয়ে মোরব্বার মতো স্বচ্ছ দেখাবে ও রস মরে ঘন হবে তখন পাতিলেবুর রস মেশান। ভালো করে নেড়ে দিন। হাতায় করে তুলে উঁচু থেকে ফেললে শেষের ফোঁটা জমে যাবে না, হাতে চিট ধরবে। সঙ্গে সঙ্গে জ্বাল থেকে নামিয়ে কিসমিস পরিস্কার করে মেশান। অল্প গরম থাকাকালীন কাঁচের বোতলে ভরে ঢেকে বন্ধ করে রাখুন।

x